Gouveia mit Pargo
Gouveia mit einem großen Barsch
Gouveia filetiert
Die Fische werden küchenfertig zubereitet
Makrelen
Frische Makrelen

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Makrele, Thun, Barsch, Sardine...

30. Juni 2015

Wo einem die gebratenen Fische in den Mund schwimmen

eins - „In Porto Santo bekommen Sie keinen frischen Fisch“ urteilte vernichtend ein langjähriger Kenner der Insel. Tatsächlich stammen die Fischangebote im großen Supermarkt der Insel mitten im Meer aus fernen Zonen. Mittlerer Atlantik, Spanien, Norwegen, gar Alaska und Uganda sind als Fanggebiete ausgewiesen. Was der Porto-Santo-Kenner außer Acht ließ bei seinem verächtlichen Urteil ist, das kleine Geschäft des José Gouveia, der in den Sommermonaten den frischesten Fisch weit und breit feilbietet.

Für Touristen ist der Laden kaum auffindbar. Man geht neben der stillgelegten Tankstelle eine schmale Gasse hinunter, folgt dem Hinweisschild zur Bar „La Siesta“. Wenn man denkt, „jetzt kommt nichts mehr“, ist man richtig. Hier sieht man durch die Stahlvergitterung den Meister des Filetierens bei seinem Handwerk. Gouveia schneidet mit einem großen, scharfen Messer Fischlaibe auf. Ganze Thunfische, dick und rund, liegen auf seinem steinernen Tisch, der einem Opferaltar gleicht. Rillen sind in den Steinboden gestemmt. In ihnen läuft das Blut aus den zerschnittenen Fischen ab. Die Makrelen warten noch aufs Filetieren. Blaue und grüne Zackenlinien leuchten auf silbernem Grund.
Gouveia ist beliebt bei den Einheimischen. Seine Ware ist die frischeste, weil er nur bei den kleinen Kuttern aufkauft, die ihre Ladung nicht einfrieren können. Wenige Stunden zuvor schwamm der Fisch direkt vor Gouveias Verlies vorbei. Und seine Preise sind reell. Mitteleuropäer können da nur staunen. Makrelenfilet vier Euro das Kilo, Thunfischsteak sieben Euro das Kilo.

Gouveias Katakombe hat von Frühling bis Herbst in den Morgenstunden Konjunktur. Im Herbst motten die kleineren Kutter ein. Da läuft dann nur noch der industrielle Fang, an dem Gouveia nicht beteiligt ist. Die kleineren Kutter bringen soviel Fang aus den Abend- und Nachtstunden in den Hafen, dass Gouveia mit seinem Fischkombi erst einmal die Restaurants und Hotels von Porto Santo beliefert. Was dann noch auf seinem Steintisch in der „Verkaufshalle“ landet, reicht für die Kundschaft, die pünktlich bis zehn Uhr zur Stelle ist. Danach schaut man möglicherweise nur noch durch die Gitter der verschlossenen Tür auf sauber geschrubbte Altäre.

Neben diesem Handelsweg floriert auch der ambulante Markt für Eingeweihte. Da sind die Fischer, die ein kleines Boot mit Außenbordmotor zu Wasser lassen und vorher die Bestellung der Nachbarschaft eingesammelt haben. „Ich geh am Donnerstag Abend auf Makrele. Willste was?“ fragt der Fischer. „Na klar“, dürfte die Antwort heißen. Denn am Freitag essen die katholischen Familien traditionell Fisch. Dieser Markt funktioniert zuverlässig und schwarz. Keine Chance für Touristen und Einheimische hüllen sich in Schweigen. Also früh am Morgen wieder zu Gouveia.
Klar ist: Der Fisch, den man im steinernen Verlies kauft, ist von der Qualität her den Gourmet-Restaurants von Hamburg, Frankfurt und München um Längen voraus. Wie klar und sauber die Gewässer vor Porto Santo sind, davon hat sich der Urlauber am Nachmittag beim Baden selbst überzeugt.

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