Maria Jose
Maria Jose kocht in der Quinta Alegre

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Da ham wa den Salat

1. Dezember 2009

Heimisches Obst und Gemüse ist rar in Madeiras Hotel- und Restaurantküchen

Nicht jede Köchin hat es so gut. Maria Jose geht erst einmal im hoteleigenen Garten ernten, bevor sie den Herd entflammt. Natürlich schmecken später die Gäste im Restaurant der Quinta Alegre, dass dort das Obst und Gemüse fast immer frisch auf den Tisch kommen. Salat und Radieschen, Kohl für die typische „Caldo Verde“ und Obst für die selbstgekochten Marmeladen holt die Köchin sich frisch aus dem Garten des Hotels unter deutscher Leitung, das im Westen Madeiras, in Estreito da Calheta, gelegen ist. Selbst ein großer Teil der Kartoffeln wachsen auf dem Feld oberhalb des Hotels. Davon können andere Köche nur träumen. Nach Angaben eines der größten Lieferanten Madeiras langen 95 % des Obstes und Gemüses, das die Urlauber auf ihrem Teller finden, per Container auf der Insel an. 

Eins ist klar. Hotels und Restaurants verdienen nicht am Import. Im Gegenteil, der Aufkauf von Ware in Festlandportugal, Spanien oder Marokko schlägt verteuernd zu Buche. Deshalb würde jeder madeirensische Gastronom liebend gern seinen Gästen die heimische Ernte vorsetzen. Bei Kopfsalat und Tomaten gelingt das noch am ehesten. Die wachsen das ganze Jahr über reichlich, so dass nur 10 % von außen zufließen. Anders aber bei grünen Bohnen, Blumenkohl und Broccoli. „Da müssen große Mengen importiert werden“, sagt Jose Antonio Ferreira. Der Abteilungsleiter koordiniert die Auslieferung von Obst und Gemüse für die Firma Qualifrutas. Diese Firma beliefert Hotel- und Restaurantküchen Madeiras in großem Stil. „Wir verzeichnen große Anstrengungen der heimischen Landwirte, die Qualität, aber auch die Menge des Angebots zu steigern“, stellt Ferreira anerkennend fest. „Beim Grünzeug geht es voran, die Produktion deckt 30 bis 40 Prozent der Gastronomie-Nachfrage. Aber beim Obst importieren wir sechzig Prozent des Bedarfs von jenseits des Meeres.“ An Bananen mangelt es auf Madeira sicher nicht. Aber Orangen, Äpfel, Birnen, Pflaumen sind Mangelware. Diese Früchte wachsen ausschließlich in den höheren Zonen der Insel, wo kein intensiver Anbau betrieben wird. Die Obstregion Prazeres oder Jardim da Serra mit seiner Kirsch-Ernte sind Ausnahmen. Trotzdem fragt sich der aufmerksame Madeira-Tourist, wie solch eine grüne Insel mit so vielen Feldern nur fünf Prozent des in der Gastronomie servierten Obstes und Gemüses liefert. Die Antwort ist simpel. Die meisten Felder sind so klein, dass eine kommerzielle Ausbeute nicht lohnt. Die Früchte der Ernte reichern den häuslichen Speisezettel an. Was nicht selbst verbraucht wird, kann auf den Bauernmärkten in kleinen Mengen verkauft werden.

Der madeirensische Franchiser des Supermarkts Modelo hat eine intelligente Initiative gestartet. Er rief einen „Club der Landwirte“ ins Leben. Die Clubmitglieder verpflichten sich, ausschließlich an die Aufkäufer des Supermarkts auszuliefern. Der Vorteil der Landwirte besteht darin, dass sie einen festen Abnehmer haben. Der Vorteil der Supermarktkette auf Madeira besteht darin, dass 45 % seiner Landfrüchte in den Regalen aus der Heimat stammen. Preisdumping ist bei solcher Konstruktion nicht ausgeschlossen. Aber im Augenblick scheinen beide Seiten zufrieden. Käufer und Käuferinnen in diesen oder anderen Supermärkten finden madeirensische Produkte stets als „regional“ ausgewiesen. In den kleinen Lebensmittelläden auf dem Lande gibt es fast nur „regional“ im Angebot, denn die Ladeninhaber verkaufen meist die Ernte der Nachbarn.

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